Con trigo y con cebada, además de la puls (gachas de harina de trigo) y de la polenta (gachas de harina de cebada), se fabricaba pan de diversos tipos y variedades: pan negro de harina basta, pan algo más blanco y de harina menos basta y pan de lujo.
Entre las legumbres, comían habas, lentejas y garbanzos; entre las hortalizas, lechuga, col, puerro y acelgas.
Eran corrientes las aceitunas. Las setas eran muy apreciadas.
De las frutas, exceptuando los cítricos, que no se difundieron hasta después del s. IV d.C. se consumían peras, cerezas, ciruelas, uvas frescas o pasas, nueces, almendras y avellanas. Se conocía el membrillo y los albaricoques. Y aunque de importación, eran comunes los dátiles.
De las carnes, los romanos eran aficionados a la de buey y cerdo; pero también degustaban las de ciervo, asno salvaje y lirón. Además de las aves de corral como la gallina, apreciaban la cigüeña, grulla y tórtola.
Eran muy aficionados al pescado fresco, o en salmuera. Fueron muy estimados los salmonetes y los lenguados.
En la preparación de los condimentos con que se aderezaban los manjares romanos acostumbraban a mezclar sabores intensos con sabores dulces; por ejemplo, en un mismo plato podía haber vinagre y menta junto con miel, mosto cocido o frutas troceadas.
El condimento preferido era el garum, una salsa especial de pescado. Se obtenía por descomposición de la pasta formada con entrañas y trozos de pescado que después se exponía al sol para que se fermentase; el producto resultante se filtraba, y el líquido que se colaba constituía el garum, una salsa exquisita y muy cara.
LAS COMIDAS
El primer alimento del día, que servía de desayuno, se llamaba ientaculum, el del mediodía, prandium, que apenas consistía en un refrigerio, y el del atardecer, la comida principal entre los romanos, era la cena.
La cena se tomaba en el triclino, nombre que también recibía cada uno de los tres divanes con capacidad para que tres personas comieran reclinadas sobre ellos. Estos divanes se disponían alrededor de una pequeña mesa, dejando un lado libre para que los sirvientes atendieran a los comensales. La cena se atenía a unas normas, cuya supervisión encargaba el dueño de la casa a un “jefe del banquete”. En la cena se distinguían tres partes:
- Gustatio: momento en el que se tomaban unos entremeses para abrir boca, acompañados de vino con miel (mulsum).
- Cena: propiamente dicha, que podía tener varios platos.
- Secundae mensae: lo que llamaríamos “los postres”. Si se trataba de un gran banquete, las secundae mensae podían prolongarse durante horas con un simposio llamado comissatio, en el que se bebía copiosamente.
PLACERES Y RIESGOS DE LA COCINA
La mayoría de los ciudadanos acudían con sus platos a las panaderías y a los restaurantes o termopolías para que allí se los calentasen en sus grandes hornos. Otra opción era comer en dichos restaurantes donde siempre había a disposición de los clientes platos rápidos que, estaban listos para consumir in situ o para llevar. El tamaño de estos establecimientos variaba ostensiblemente. Algunos no eran más que meros mostradores situados en medio de la calle y otros, sin embargo, contaban con un gran número de mesas y de taburetes. Muchos de éstos ofrecían habitaciones para huéspedes en su planta superior. Los restaurantes celebraban banquetes y comidas de negocios.
Los ciudadanos más pudientes contaban en sus casas con una gran cocina propia, perfectamente amueblada y a disposición de los cocineros más expertos.
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